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2018年02月26日11:08 芭莎男士

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清酒是日本的国酒,它所蕴含的独特韵味,远远不在于酒的本身。在日本清酒透明的液体里,不仅融合着大米与水的滋味,也凝聚着日本人精益求精和一丝不苟的匠人精神。这些清凉、纯粹的发酵感、16°c左右的酒之间微妙的变化绝对令人振奋。了解清酒,试着去品味它,也就与“品味日本”紧紧相连了。

清酒寻味地图

能够代表一种文化、一个国家的酒不计其数,如葡萄酒、威士忌、甚至是中国的白酒,都有着其浓厚的文化底蕴和鲜明的国籍标签。清酒也是如此,但比起国度的划分,清酒在日本本土也有着极为细分的地区区别。寻味清酒的足迹,足以带你游遍日本的版图。

鬼怒川伏流水(栃木县)

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鬼怒川拥有群山林立的地势,其伏流水非常清澈,使得当地的清酒独有干辛而不辛辣的特别口感。

代表酒款:惣誉生酛纯米大吟酿

阿苏火山伏流水(九州佐贺县)

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九州多火山,水中矿物质含量高,因此大部分九州清酒总有一点微咸味。这一独特的风味也正是由当地水源所赋予的。

代表酒款:东一大吟酿

广岛超软地下水(广岛县)

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如果说日本的水源大都是软水,那广岛水源的特质无疑可以被称为超软水,因此广岛的清酒口感都特别软滑。

代表酒款:贺茂鹤上等清酒

八沟山伏流水(茨城县)

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八沟山伏流水属茨城县的超软水,甚至可以用此水酿造不经加热杀菌的生酒。附近的酒厂抽取该水系已有800多年历史了。

代表酒款:花薰光

大雪山山脉融雪水(北海道)

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在天寒地冻的北国,北海道的最高峰大雪山却注定了这里成为清酒的绝佳产区。清冽的融雪水赋予了北海道清酒格外的清爽。

代表酒款:男山纯米大吟酿

米与酒的故事

6步造出日本清酒

1.研磨“酒造好适米”

早期日本酿酒所用酒米与食用米无异。直到近代,酒厂与米农合作,培育出各种酿酒专用米,被称为“酒造好适米”。其中最知名的有“酒米之王”之称的山田锦和现存最古老的酒米雄町,以及产量稀少的龟之尾,此外还有五百万石、美山锦等。

十四代播州山田锦中取大吟酿

近30年来,十四代崛起迅速,成为公认的“清酒之王”。它采用的是特A级山田锦产区兵库县播州的山田锦。作为顶级大吟酿,其口感圆润,纯米甘香和果香平衡。

2.以“伏流水”洗米、浸泡

在酿酒过程中,水的比例占80%以上,因此水质对酒口感的好坏至关重要。为此,日本酒藏通常会以富含矿物质的日本地下水(日称伏流水)为酿酒用水,日本环境省更是为此制订了“名水百选”认证,入选的都是水质极佳的水源。

鹰长原酒纯米大吟酿

采用奈良县金刚葛山系的深层水,是少有采用硬水酿造的清酒。其口感清冽爽快,酸度充足,香气复杂,酒体浑厚,是非常优秀的清酒。

3.蒸米、培养麴菌

麴菌在酿酒过程中的作用至关重要,通过麴菌菌丝的生长,酒造好适米中心部分的淀粉被转化为了糖分,同时也由此产生了香醇的酒味。由于麴菌的广泛应用性和安全性,它被日本酿造学会认定为日本的“国菌”。

4.酒母酿制

酒母酿制过程中,酵母是其中最不起眼又最为重要的原料,它将决定酒的口感和香气。如今,日本酒业使用的酵母多为日本酿造协会培养供应,它们被称为“协会酵母”。其中最知名的为协会七号酵母,它具有很纯的芳香,并几乎适用于所有级别清酒。

真澄奥传寒造纯米酒

协会七号酵母(也称真澄酵母),最早便被发现于宫坂酿造出产的真澄清酒中。在1942年到1946年期间,真澄屡获全国新酒鉴评会金奖,其酒充满柔和的米香,余韵悠长。

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5.发酵

发酵是决定清酒酿造成败的关键,它有整合原料、麴菌和酒母的作用,将直接影响到酒最终的品质。通常发酵温度控制在15℃左右,而吟酿酒则要在10℃左右,发酵过程也往往展现了不同酒厂的特色。

6.压滤、加水、灭菌、储藏

发酵后的酒残留有纤维素、淀粉、蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味发生变化,因此必须澄清、过滤。另外此时度数多在20度左右,因此需加入适量水分,以使度数控制在15-16度。清酒储藏期通常为半年至1年,经过一个夏季,酒味圆润者为好酒。

日本清酒是以米、水为原料发酵而成,虽然材料看似简单至极,酿造过程却近似于完成一件工艺品。据说,在全日本找不到味道完全相同的两瓶清酒。

作为日本传统酒类,清酒的产生最早可追溯到15世纪的室町时代。相较起源于绳纹时代的日本酿酒,清酒算得上是后起之秀了。1989年,日本国税局以法律形式对其等级和名称进行了明确界定,像清酒中带有本酿造、纯米酒、吟酿等名称的都属于这其中的“特定名称酒”。在特定名称酒之内,同样有着精细化的划分。它们之间最大的区别在于酿造原料的不同。至于吟酿、大吟酿则是对精米步合有更高要求的高等级酒,在这一类清酒中,区别等级高低的因素在于精米步合。

不看品牌看等级

严格的等级划分是区分清酒身份的标准,不要过度迷信所谓的大品牌。区分出普通酒与优质酒,只要找到两个重要信息:特定酒名称、精米步合(也被称为精米率或精米比例)。有些浑水摸鱼的所谓大品牌清酒,在酒标上只注明“上选清酒”,“特选清酒”等来唬人,实则是普通酒。一定要注意酒标上的精米步合数,如果有注明精米步合70%以上的,属于特定名称酒,没有这个信息的,请直接忽视掉。

艺术性”的酿造方式

精米步合(Seimai Buai)

即用碾磨了糙米及杂质后得到的精米比例。比例越高,精米的成分越高,纯度也越高。精米步合的产生正是日本人对“精细”执着追求的体现,被专门用于酿造清酒的酒造好适米经层层研磨,其外层的蛋白质和脂肪被除去,留下了米心精纯的淀粉,这样的处理一方面大大提高了麹菌将米心转化为糖分的效率,另一方面也避免了外层蛋白质和脂肪所带来的杂味。

编辑·周玉洁、郭洋、孙东岳 摄影·杨延光(光悦绘影)、于振明 文·Ujin、Michell、D.S、刘嘉郦 

插画·打死提